Restaurante estrelado de Hong Kong reformula interiores, louças e carta de vinhos enquanto Agustin Balbi transforma sua trajetória entre Argentina, Japão e Ásia em um menu dividido pelas profundezas do mar.
O ANDŌ Hong Kong começa um novo capítulo em 2026. O restaurante comandado pelo chef Agustin Ferrando Balbi reabriu em Central depois de reformular não apenas seu menu, mas a maneira como arquitetura, louça, serviço e bebidas participam da experiência gastronômica.
Detentor de uma estrela Michelin, o endereço passou por uma renovação que inclui interiores redesenhados, cerâmicas produzidas especialmente para o restaurante, novos uniformes e uma carta de vinhos atualizada. O centro dessa transformação, porém, continua sendo a chamada “Personal Cuisine” de Balbi, construída a partir de referências da Argentina, Espanha, Japão e Hong Kong.
A nova proposta aprofunda justamente essa dimensão autobiográfica. O oceano se torna o fio condutor de um menu degustação organizado em diferentes profundidades, conectando ingredientes marinhos à própria trajetória do chef.
A nova fase do ANDŌ Hong Kong
Inaugurar um novo menu é algo recorrente na alta gastronomia. Alterar simultaneamente cozinha, design, louças, uniformes e carta de vinhos indica uma mudança mais ampla.
No ANDŌ Hong Kong, essas camadas foram reorganizadas para funcionar como partes de uma mesma narrativa. Segundo o restaurante, a nova fase procura aprofundar a trajetória pessoal de Agustin Balbi e sua relação com o mar, desde a saída da Argentina até o desenvolvimento profissional no Extremo Oriente.
Balbi nasceu na Argentina e desenvolveu parte importante de sua formação culinária no Japão. No ANDŌ, essas referências nunca funcionaram como uma simples divisão entre duas cozinhas nacionais.
A proposta combina memória, técnica e ingredientes dentro de uma linguagem própria. A influência espanhola também aparece em determinadas preparações, enquanto Hong Kong participa tanto pela localização quanto pelo uso de produtos da região.
Essa ideia ganha peso na nova fase do restaurante porque deixa de estar concentrada somente nos pratos. O ambiente inteiro passa a acompanhar a história proposta pelo menu.
Um menu inspirado nas profundezas do oceano
O novo menu degustação do ANDŌ Hong Kong está estruturado em quatro capítulos: Sunlight, Twilight, Midnight e Seaweed & Salt.
Os nomes representam diferentes profundidades e zonas do oceano, criando uma progressão ao longo da refeição. Ao mesmo tempo, funcionam como metáforas para diferentes momentos da jornada profissional e pessoal de Balbi.
Essa estrutura transforma a sequência de pratos em algo próximo de uma narrativa. Em vez de organizar a refeição apenas entre entradas, principais e sobremesas, o restaurante utiliza capítulos para construir ritmo e contexto.
O mar também passa a ocupar uma posição central na seleção de ingredientes. A nova proposta removeu carnes do menu principal, dando mais espaço a peixes, frutos do mar e preparações relacionadas ao universo marítimo.
Ainda assim, o restaurante mantém alternativas para quem prefere carne, incluindo a possibilidade de escolher Wagyu Nozaki de Kagoshima.
Pratos conectam técnica e memória
Entre as preparações apresentadas nesta nova fase está uma tart de tomate com caviar e um tartare de ama ebi acompanhado por caviar Kristal.
Outro prato preservado no menu é o arroz Caldoso com lula. A receita utiliza arroz local de Yi O, chorizo e lula finamente cortada e funciona como homenagem à avó de Balbi.
Essa conexão familiar é importante para entender o restaurante. O próprio ANDŌ descreve sua cozinha como profundamente ligada às memórias do chef na cozinha da avó, especialmente às ideias de generosidade e hospitalidade, combinadas posteriormente à formação profissional realizada no Japão.
A memória, portanto, não aparece apenas como argumento conceitual. Ela influencia sabores, técnicas e a maneira como determinadas receitas são apresentadas.
Quando a louça também participa do menu
A reformulação do restaurante mostra como a alta gastronomia contemporânea vem ampliando a atenção dada aos objetos que cercam o prato.
No novo ANDŌ Hong Kong, foram desenvolvidas cerâmicas personalizadas que acompanham a progressão do menu. As peças mudam de tons mais claros para tonalidades mais escuras conforme a refeição avança.
A transição procura reproduzir visualmente a sensação de descer gradualmente pelas profundezas do oceano.
É uma decisão que coloca a louça dentro da narrativa culinária. Cor, textura e formato passam a ajudar na construção da experiência, em vez de funcionar apenas como suporte neutro para os alimentos.
A renovação também alcançou o salão e os uniformes da equipe. O objetivo é manter uma linguagem visual coerente entre espaço, serviço e comida.
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Design de restaurantes vira parte da gastronomia
Essa integração ajuda a explicar uma transformação importante no fine dining contemporâneo.
Um restaurante de alta gastronomia não é mais avaliado apenas pelo prato que chega à mesa. Iluminação, arquitetura, música, louça, ritmo de serviço e identidade visual participam da percepção final da refeição.
No caso do ANDŌ, essa lógica fica especialmente evidente porque o conceito do oceano atravessa diferentes elementos da experiência.
O resultado é um restaurante no qual o design não tenta competir com a comida. Ele funciona como ferramenta para contextualizá-la.
Menus narrativos são cada vez mais utilizados na alta gastronomia para criar uma sequência com começo, desenvolvimento e conclusão. No ANDŌ, a divisão entre Sunlight, Twilight e Midnight também afeta as cores das cerâmicas, fazendo com que a mudança de profundidade seja percebida visualmente durante a refeição.
Uma carta de vinhos que olha para as alturas
Se o menu explora as profundezas do oceano, a nova seleção de vinhos segue praticamente na direção oposta.
O programa é comandado por Carlito Chiu, general manager e diretor de vinhos do grupo, vencedor do MICHELIN Guide Hong Kong & Macau Sommelier Award em 2025.
A seleção dá destaque a vinhedos localizados em regiões de grande altitude, incluindo Yunnan, na China, o Vale de Tarija, na Bolívia, e Tenerife, na Espanha.
São regiões marcadas por condições climáticas específicas e grandes diferenças de temperatura entre dia e noite.
Mais do que seguir os mercados tradicionais de vinho, a proposta amplia geograficamente o repertório da harmonização e cria um contraponto interessante ao conceito marítimo do menu.
Enquanto os pratos descem simbolicamente em direção ao fundo do oceano, os vinhos levam o visitante para algumas das áreas de cultivo em maior altitude.
O que muda na experiência do ANDŌ
Outro aspecto da reformulação está na maneira como o restaurante trabalha hospitalidade.
A nova fase inclui pequenas lembranças entregues aos clientes ao final da refeição, ampliando a experiência para além do momento em que o último prato é servido.
Esses elementos mostram uma abordagem na qual cada etapa da visita é planejada como parte de um conjunto.
O interesse do projeto está justamente nessa coerência. Menu, louça, ambiente, vinhos e atendimento não aparecem como iniciativas separadas, mas como diferentes maneiras de desenvolver a mesma ideia.
Para Agustin Balbi, esse conceito continua relacionado à própria história. O restaurante define esta nova fase como um mergulho mais profundo em sua trajetória, nas memórias que moldaram sua cozinha e na busca pelo universo marítimo que o levou da Argentina ao Japão e, posteriormente, a Hong Kong.
Serviço
Restaurante: ANDŌ
Chef fundador: Agustin Ferrando Balbi
Local: 1º andar do Somptueux Central, 52 Wellington Street, Central, Hong Kong
Menu: opções de três a oito etapas
Preço: de HK$ 688 a HK$ 2.488, de acordo com a configuração escolhida. Os preços estão sujeitos a taxa de serviço de 10%.
Almoço: das 12h às 15h30, com último pedido às 13h30
Jantar: das 18h30 às 22h30, com último pedido às 19h30
Fechado: domingos
Reservas e informações: disponíveis pelos canais oficiais do ANDŌ.
Gastronomia como narrativa
A reformulação do ANDŌ Hong Kong mostra uma alta gastronomia cada vez mais interessada em criar experiências que vão além de uma sequência de receitas.
O novo menu usa o oceano para organizar sabores e memórias. As cerâmicas acompanham a mudança de profundidade. Os vinhos exploram regiões de altitude. O salão e o serviço ajudam a manter essa narrativa do início ao fim.
Para Balbi, essa estrutura oferece uma maneira de reunir experiências aparentemente distantes — Argentina, Espanha, Japão e Hong Kong — dentro de uma cozinha que não precisa pertencer integralmente a nenhum desses lugares.
É justamente nessa interseção que o ANDŌ constrói sua identidade atual: uma experiência gastronômica pessoal, técnica e visualmente coordenada, na qual cada detalhe participa da história que chega à mesa.
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